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Des filets de poulets plus tendres et plus juteux
Vous en avez peut-être déjà fait l’expérience : tous les filets de poulet ne vous apportent pas le même plaisir à la dégustation. Certains sont tendres et juteux. D’autres, souvent les plus pâles, perdent leur eau à la cuisson et deviennent durs et secs en bouche.
La qualité de la viande est aujourd’hui un enjeu essentiel pour les filières de production de volailles. Un enjeu qui touche au plaisir de manger, mais aussi à la santé. En effet, maîtriser en amont la qualité de la viande de volailles, largement consommée en produits élaborés, c’est aussi améliorer la qualité nutritionnelle de ces produits,
et notamment réduire leur teneur en sel.
Depuis une quinzaine d’années, les chercheurs INRAE étudient les déterminants de la qualité de la viande. Ils se sont aperçus que celle-ci est, pour certains aspects, liée au pH de la viande. Lorsque le pH est trop bas (viande acide), elle a tendance à perdre son eau et à durcir à la cuisson. D’où cette question : le pH est-il contrôlé par des facteurs génétiques ?
Pour le savoir, les chercheurs ont développé deux lignées expérimentales de poulets sélectionnées l’une pour un pH bas dans le filet et l’autre pour un pH plus élevé.
En comparant le génome de ces deux lignées, ils ont identifié les régions associées à la différence d’acidité. Il existe donc, dans les populations de poulets d’élevage, une diversité génétique propice à la sélection d’animaux produisant une viande de meilleure qualité.
Les chercheurs ont poussé plus loin leurs investigations et ont identifié, dans les régions génomiques repérées grâce aux lignées divergentes, plusieurs gènes qui contrôlent directement la valeur du pH. Cette découverte leur permettra de comprendre les mécanismes moléculaires et physiologiques qui déterminent l’acidité du muscle.
Des résultats de bon augure pour les sélectionneurs et les consommateurs !